タルト編その2

今日はタルト生地についてまとめます。

せっかく生地につい書くので（？）、わたしが作ったタルトのおすすめ作品をば。

いちごとマンゴーのタルトです。

今年の母の誕生日に作ったもの。腕はまだまだなので、パート・シュクレの切り口がギザギザ…。

フィリングは、クレーム・フランジパーヌ（カスタードとアーモンドクリームのミックス）、生クリームです。

タルト生地には、4つの種類があります。

1 パータ・ファンセ

2 パート・ブリゼ

3 パート・シュクレ

4 パート・サブレ

1 パータ・フォンセ

小麦粉、塩、バター、卵、水を用いてつくる生地で、甘くなくてしっかりしているのが特徴。キッシュにも合います。パータフォンセはフランス語でpate a foncer(アクサン記号なし)で、pateは上記の材料で作られた生地、aは'〜で'的な前置詞、foncerは焼き型の底に生地を薄くつめることらしいです。そのまんま。

2 パート・ブリゼ

パータ・フォンセよりほろほろした食感。なんでかって言うと、小麦粉とバターをすり合わせて作るから。このバターと小麦粉を砂状に合わせていくことを、サブラージュと言うらしいです。サブレが砂って意味だから。余談ですが、わたしはこの工程をイギリスのスコーン作り風にrub inと呼んでいました。

3 パート・シュクレ

前回登場したやつです。sucreeがフランス語で砂糖を意味する通り、お砂糖が入っていることが特徴です。また、水は使用せず卵だけでつなぎます。おかげでサクサクです。余った生地はクッキーにするのがとてもおすすめ。砂糖が入るとメイラード反応が起こり、焼き色が綺麗になります。

4 パート・サブレ

サブレは先述の通り砂です。日本でサブレっていうとあのクッキーみたいなやつですかね。まさにその生地です。パート・シュクレに近いですが、バターと卵の量が多くてさっくさくだそう。バター多めだとなんでもおいしそうに感じますね。カロリー高くなるけど。

ちなみに、焼き方もフィリングによって3種類あります。

1 共焼き

フィリングにじっくり火を通す必要があるときは、タルト型にフィリングを入れてから焼きます。

2 空焼き

フィリングがガナッシュや生クリームなど、火を通さないもののときは、タルト型のみを焼きます。

3 別焼き

紹介したタルトがこのタイプ。空焼きしたタルト型にフィリングを詰めてもう一度焼きます。アーモンドクリームとかはそんなに火を通さなくていいので。

タルト生地を空焼きするときは、ピケ（焼く前に穴あける）とパイ用の重石を敷くのがポイントです。

以上、いろんなタルト生地でした。