マンゴープリン

先日、タイ料理屋さんでマンゴープリンを食べました。

 タイ語ではプディングマムアング的な発音をするみたいです。

これはどこのマンゴーか分かりませんが、日本のマンゴー輸入ではタイは3位。1、2位はメキシコ、フィリピンです。タイ産のマンゴーだけで60種類ほどあるそう。そのうち日本に輸入されている数種類は、総じて甘いみたいです。

さて、マンゴープリンはたいへん美味しかったのですが、その時わたしはマンゴープリンの作り方を知りませんでした。ゼラチンか…？卵は使っているのか…？ということで、調べました。

マンゴープリンは、マンゴーピューレ、牛乳、生クリーム、練乳/エバミルク、ゼラチン/アガー、砂糖、水から主にできています。生クリームの分量を減らしてエバミルクを入れるとヘルシーみたいですね。エバミルクって無糖練乳なので。

ゼラチンとアガーはどちらも凝固剤ですが、ゼラチンは動物由来のコラーゲンからできているのに対し、アガーはカラギーナンやローカストビーンガムという海藻や種子でできています。ゼラチンはぷるっぷるだけど、アガーは寒天とゼラチンの中間くらいのぷるって感じ。最近流行りの水ゼリーはアガーで透明感を維持しています。余談ですが水ゼリーは試したことがないので、いつか名水とかでできたやつを食べてみたいです。

ちなみに凝固温度は、アガーと寒天は40℃前後、ゼラチンは20℃以下なので、ゼラチンだけは冷蔵の必要があります。溶ける温度もゼラチンだけ低く50〜60℃、アガーと寒天は90℃以上です。

また凝固剤を使うときの注意点として主なのは、

・パイナップルなど、タンパク質の分解酵素が含まれているものはゼラチンを固まりにくくするため、加熱してから使うか、寒天で固める

・寒天は離水しやすいため、糖分を加える

でしょうか…。

それぞれ性格があるので、用途に合わせてレシピ通りに作るのが1番ですね！

以上、マンゴープリンと凝固剤まとめでした。